所谓冷链（cold chain），是指易腐产品从产地收购或捕捞之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售，直到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统。

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什么是冷链技术

从概念上看来，不同的国家对于冷链有不同的理解。在中国，它是指根据物品的特性，为保持其品质而采用的从生产到消费的过程中始终处于低温状态的物流网络。在美国，它是指贯穿从农田到餐桌的连续过程中维持正确的温度，以阻止细菌的生长。而在欧盟，指原材料的供应，经过生产、加工或者屠宰，直到最终消费为止的一系列有温度控制的过程。在日本，指通过采用冷冻、冷藏、低温贮藏等方法，使鲜活食品、原料保持新鲜状态由生产者流通至消费者的低温流通系统。

可见，冷链在不同的国家的解释虽有不同，但均强调了冷（低温）和链（从生产到消费）是冷链必须坚持的部分。在发达国家冷链的发展过程中，各国对于冷链的侧重点各有不同，但均不同程度上促进了冷链的发展。美国的物流发展处于世界领先地位，物流的发展模式对世界其他国家和地区有很大影响。其冷链定义中体现了供应链的思想，促进了供应链全球化的发展。欧盟强调冷链的操作，它促进了冷链运作在各国间的有效衔接，推动了欧洲冷链标准化的进程和对接口的管理。

日本对冷链技术的研发，促成了日本冷链技术在世界的领先地位。到目前为止，日本的冷链体系发展得非常完善，普遍采用包括采后预冷、整理、贮藏、冷冻、运输、物流信息等规范配套的流通体系。

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冷链流程

冷链物流泛指冷藏冷冻类物品在生产、贮藏运输、销售，到消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证物品质量和性能的一项系统工程。它是随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来的，是以冷冻工艺学为基础、以制冷技术为手段的低温物流过程。其流程如图所示。

冷链物流应遵循“3T原则”，即产品最终质量取决于冷链的储藏与流通的时间（time）、温度（temperature）和产品耐藏性（tolerance）。

“3T原则”指出了冷藏食品品质保持所允许的时间和产品温度之间存在的关系。

由于冷藏食品在流通中，因时间-温度的经历而引起的品质降低的累积和不可逆性，因此对不同的产品品种和不同的品质要求都有相应的产品控制和储藏时间的技术经济指标。

冷链物流的适用范围包括初级农产品(如肉类、水产品、禽类、蛋类、蔬菜、水果、冷饮等)、加工食品(如速冻食品、禽、肉、水产等)、包装熟食、冰淇淋、乳制品、快餐原料等，以及特殊商品如花卉、绿植、药品、茶叶、化工原料等。

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食品冷链

食品冷藏链(俗称冷链)是指易腐食品在从生产、储藏、运输、销售到消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量、减少食品损耗的一项系统工程。它随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来，是以冷冻工艺学为基础，以制冷技术为手段，在低温条件下的物流现象。因此冷藏链建设要求把所涉及的生产、运输、销售、经济和技术性等各种问题集中起来考虑，协调相互间的关系，以确保易腐食品的加工、运输和销售。食品冷藏链由冷冻加工、冷冻储藏、冷藏运输和冷冻销售四个方面构成。

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冷链设备

冷链设备是从供应链的角度来定义的。由于涉及的产品要求所处的环境通常低于环境温度，所以称为冷冻、冷藏产品。冷冻、冷藏产品的供应链称为冷链，用于使产品达到低温状态或维持低温环境的设备称为冷链设备。常见的冷链设备有低温冷库、常温冷库、低温陈列柜、中温陈列柜、冷藏车、冷藏箱、疫苗运输车、备用冰排等。

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食品冷链构成

食品冷链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输及配送、冷冻销售4个方面构成。

（1）冷冻加工冷冻加工包括肉禽类、鱼类和蛋类的冷却与冻结，以及在低温状态下的加工作业过程：也包括果蔬的预冷、各种速冻食品和奶制品的低温加工等。在这个环节上，主要涉及的冷链装备有冷却、冻结装置和速冻装置。

（2）冷冻贮藏冷冻贮藏包括食品的冷却储藏和冻结储藏，以及水果蔬菜等食品的气调贮藏，保证食品在储存和加工过程中处于低温保鲜环境。在此环节主要涉及各类冷藏库/加工间、冷藏柜、冻结柜及家用冰箱等。

（3）冷藏运输及配送冷藏运输包括食品的中、长途运输及短途配送等物流环节的低温状态。它主要涉及铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱等低温运输工具。在冷藏运输过程中，温度波动是引起食品品质下降的主要原因之一。所以，运输工具应具有良好性能，在保持规定低温的同时，更要保持稳定的温度，这对远途运输尤其重要。

（4）冷冻销售冷冻销售包括各种冷链食品进入批发零售环节的冷冻储藏和销售，它由生产厂家、批发商和零售商共同完成。随着大中城市各类连锁超市的快速发展，各种连锁超市正在成为冷链食品的主要销售渠道，在这些零售终端中，大量使用了冷藏/冻陈列柜和储藏库，由此逐渐成为完整的食品冷链中不可或缺的重要环节。